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胡萝卜中富含胡萝卜素，每100克中含17毫克，在块茎类蔬菜中首屈一指，有“维生素A宝库”之称。根据营养学的要求，成人膳食中胡萝卜素的供给量每日应为4毫克，化疗病人则应超过上述标准。因此，长期食用胡萝卜，摄入充足的胡萝卜素，可补充化疗病人缺乏维生素A，可减轻化疗中的毒性反应。
胡萝卜素为脂溶性维生素，它不溶于水而溶于脂肪，胡萝卜最好不要生吃或凉拌。因为生吃或凉拌会使70%以上的胡萝卜素不能得到充分利用和吸收，最好的食用方法是：用油炒，或用猪肉、羊肉烧、炖、煮，也可将胡萝卜与肉馅制成丸子食用。食用胡萝卜切忌放醋，因醋酸可破坏胡萝卜素，使其失去营养价值。对进食困难的消化道肿瘤病人，可将胡萝卜煮成汁食用。
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