为鸡蛋平反

鸡蛋经常被人们误解，认为它们是“坏蛋”，只会增加人体的胆固醇含量。

　　早在1984年，美国《时代杂志》曾报道过鸡蛋会增加人体内的胆固醇，加上同时期也有不少对鸡蛋的负面报道，因此鸡蛋在人们的心目中的形象更是越来越糟。

　　随着时代转变，医学界对鸡蛋有了更新的发现。美国心脏协会经过长时间及多方面的调查，证实吃鸡蛋不会增加患心脏病的几率。该会以前曾建议每人每星期可吃3个蛋，但是现在证实每天吃一个也没问题。

　　◎鸡蛋的营养非常丰富

　　在1990年代初期，美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半生熟蛋，6个星期后血脂并没有上升。但是对人体有益的好胆固醇(HDL)反增加10%。哈佛大学的研究也发现，11万5000名连续每天吃一个鸡蛋的人，胆固醇水平也维持在平稳状态。

　　其实，鸡蛋是含有丰富营养的食物，能提供均衡营养、高蛋白质、维他命D、K。

　　2000年10月出版的“Journal of the American College of Nutrition”更发表了科学家对鸡蛋所发现的特殊营养：

　　●叶黄素与玉米黄质

　　叶黄素是一种存在于蛋黄的营养，能减少患心脏病的机会。

　　叶黄素是一种存在于蛋黄的营养，能减少患心脏病的机会。调查显示，血液所含的叶黄素越高，血管壁厚度就不会增高。叶黄素与玉米黄质（Zeaxanthin）可减少因肌肉老化而引起的白内障。

　　●胆素

　　一种与卵磷脂混合物，藏于蛋黄内的维他命B，对脑部发育和记忆有帮助。调查证实，这种物质对减轻痴呆症患者的病情也有助益。

　　根据医学的研究，胆固醇对小孩子的发育非常重要，蛋黄中含有铁质，具有补血作用，尤其是对6个月大后的婴孩来说，多摄取蛋黄能减少贫血症的发生。

　　多数小孩爱吃蛋，一天吃一两个是有益无害。

　　人的身体有一种自我调节功能，即使不吸收胆固醇，体内也会自动制造与分泌胆固醇。如果因担心胆固醇过量，而不敢摄取胆固醇的话，长久下去，会使身体功能失调，反而影响健康。

　　◎半生熟鸡蛋最易消化

　　因此，我们应自然地让身体吸取胆固醇，以使体内制造胆固醇的机能操作正常，不会产生失调现象。

　　爱吃蛋的你，或许想知道各种不同料理的鸡蛋，在消化时间上的差异。

　　半生熟鸡蛋最容易消化，需时1小时30分钟。

　　生鸡蛋在体内消化的时间稍长一些，大概需要两小时30分钟。煎荷包蛋得花两小时45分钟才能消化。

　　煮熟的鸡蛋留在肚子内的时间最长，是半生熟鸡蛋的一倍以上，要3小时15分钟才能完全消化。

　　◎安全吃鸡蛋的方法

　　如何安全地吃鸡蛋，可参考下列建议：

　　·不应吃那些有裂缝或有漏出物的鸡蛋。

　　·把鸡蛋冷藏在摄氏4度以下的电冰箱中。

　　·不论是生的、煮熟的鸡蛋，从电冰箱中取出超过2小时后，就不应该再吃。

　　·打鸡蛋前后，双手要洗干净，使用的用具也应保持清洁。

　　·初生婴孩、孕妇、老人、病人，应选择吃完全煮熟的鸡蛋。

　　◎用鸡蛋搭配出美食

　　鸡蛋属于一种多用途的材料，适合烹调各种食物。

　　●净化：当蛋白加热后，可黏附某些微粒，使它们沉底或浮于表面，只要小心倒出或捞起表面，就可得到清澈的液体。

　　●溶合：蛋白质是一种很好的溶合剂，当蛋与其他材料混合与加热后，蛋白质便会和其他东西混合在一起，互相黏着。芙蓉蛋就是一个例子。

　　●使液体变浓：含有蛋的液体经过搅拌及加热后，可使它变得浓稠或凝固，而成半固体，布丁及炖蛋就是例子。

　　【中英对照】

　　叶黄素：Lutein胆素：Choline玉米黄质：Zeaxanthin 林弘谕

　　《联合早报》

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