“有中国人的地方，就有豆腐”，豆腐是中国的传统食品，因价格低廉、营养丰富、天然美味而广受欢迎。然而，就是这么一种走进千家万户餐桌的“家常菜”，在目前的广州竟然没有一家大型正规生产企业。自惟一一家国营豆制品企业于2000年关闭后，产自无证照地下小作坊的“黑豆腐”就充斥着广州市场，在全市20万公斤的日销量中占了90%。
而这种在脏、乱、差、臭的环境中生产出来、未经任何检验的豆制品，广州人一吃就是两年多。
在京、沪、深等大中城市，大多有大型国企保证优质豆制品的供货主渠道。广州何日让市民在吃上“放心肉”、“放心菜”的同时，吃上“放心豆制品”？
【现场目击】
污浊仓库出豆腐
为了解豆腐“黑作坊”的真实面目，记者多方打探，掌握到它们的选址和开工规律，并于近日夜探一间位于天河柯木塱的一间“黑作坊”。
在一位知情人的带领下，记者于晚上10时许走进了这间小作坊。这里显然原先是个十分残旧的小仓库，墙壁和屋顶都黑黑乎的，昏暗的灯光下有两个男子正在看电视。见记者走进来，年纪较轻的男子马上站起，询问时的语气和眼神均十分警惕。记者假称是街道办的工作人员，前来了解情况，年轻男子态度稍加缓和，然而仍出言谨慎。
从现场看，这里显然是一个集生活起居、生产加工、仓库保管“多功能”于一体的空间，空气由于不流通而十分污浊。进门左手边是生活区，右手边就是生产、加工豆腐的所在，靠墙支着一口大铁锅，还有一溜的木架，架上晾放着几板白豆腐，据说是“早上没卖完的”。地上散乱地堆着木柴、塑料桶、电磨等，居然还有两个泔水桶。记者问：“这是泔水吗？”年轻男子连忙表示：“不，这是在浸泡黄豆。”记者大吃一惊，再仔细察看，桶里的确浸泡着黄豆，但表层飘浮着厚厚的秽物和杂质，看起来、闻起来都很像泔水。沿着墙角，堆放着几袋原料，大多尚未开封，记者问：“这是做豆腐的原料吗？”得到肯定答复后趋前细看，发现其外包装袋上赫然标着“猪饲料”的字样，年轻男子忙解释说：“这是黄豆，只不过胡乱用了个包装袋。”
两男子很快就以“我们马上就要开工，有什么事找我们老板”为由，拒绝了记者进一步询问。
据知情人士介绍，这是一间较典型的“黑作坊”，其特点就是藏身在“城中村”或城乡结合部的出租屋里，吃、喝、拉、撒、睡和做豆腐都在同一屋檐下；原料、成品随意堆放，无任何保管、保鲜措施；由于使用土制锅炉，屋顶通常都被熏得发黑；使用廉价原料，操作随意性很大。由于豆制品富含蛋白质，气温稍高，这些小作坊就脏、乱、差、臭样样齐全了。“一到夏天，这里简直插不进脚，那股酸臭味更熏得你站都站不住。”知情人士如是说。
【市场现状一】
放心豆制品无处觅
豆制品行业是一个特殊行业。由于其营养丰富，价格低廉，一直是各大中城市“菜篮子”工程中的“主角”之一。又由于其受短期气候影响较小，而成为平抑物价，调剂百姓生活的重要副食品。
在计划经济年代，豆制品行业一直享受着国家财政补贴，改革开放后，原来的主供应渠道——国营豆制品厂，由于种种原因逐渐消失，取而代之的是各种私人的无牌无证小作坊。
由于这些作坊生产环境极差，有的甚至用脏水或医疗废弃物来做豆腐，给老百姓带来极大的健康隐患。有鉴于此，全国各大中城市都开展了“三放心工程”，即“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”，将豆制品纳入政府管理的轨道上来，扶持正规的生产厂家，打击和清除无牌无证的地下小作坊。
遗憾的是，作为华南地区最大、改革开放最早的城市，广州目前只有“两放心”，即只有“放心肉”、“放心菜”，唯独没有“放心豆制品”。在政府管理缺位的情况下，必然的局面就是无牌无证的地下小作坊越来越多，正规的厂家惨淡经营，甚至不得已倒闭或转行，也使有实力的投资者对这个行业望而却步。
目前，广州没有一家大型的豆制品生产厂家，市面所供应的豆制品大约90%以上来自无牌无证的地下小作坊。
【市场现状二】
正规企业惨淡经营
据了解，20世纪80年代，广州国企生产的豆制品单在东山、越秀、荔湾、海珠4个老城区，日销量约在12万公斤以上。20多年过去了，广州市的人口大增，需求量亦大增。广州市现有的肉菜市场近300家，生鲜超市约150家，按每个市场2个豆腐档、每档日销量500公斤计算，再加上相当部分的机关、学校、酒楼的批量需求，保守估计目前广州市鲜豆制品的市场日销量在20万公斤以上，市场十分可观。
然而，自从广州市惟一一家国营豆制品企业——六榕速食有限公司(由老4区的豆制品厂合并而来)在2000年的城市改造中被关闭以后，广州市正规的豆制品厂已极少。目前，略有一点规模和影响的厂家，全市仅有三、四家，且经营状况均不理想，有的已面临倒闭或不得已实施转行。究其原因，主要有以下几方面：
1、大量无牌无证的地下小作坊的存在，卫生状况极差，造成市民对豆制品想吃又不敢吃的局面。
2、由于地下小作坊成本很低，在市面上已形成一种非正常的供应价格，对正规企业冲击极大，使其不得不在高成本下压低价格，造成经营上的困难，目前广州市的正规厂家已所剩不多。
3、广州市民习惯于在肉菜市场购买豆制品，但由于目前大部分肉菜市场为私人拥有，铺租高、摊位少，并且通常对原先已进入的无证豆制品经营者进行保护，导致正规厂家无法在肉菜市场上立足，无法建立顺畅的销售渠道。
4、豆制品生产加工的利润本来就不高，在无证地下作坊的冲击下就更低了，加之进入另一大销售终端——超市的费用也十分高昂，同时在资金回笼上也有问题，令新的投资者对这个行业望而却步；已进入的投资者惨淡经营，正规企业数量不断减少，已然形成恶性循环局面。
【内幕揭密】
八大损招坑市民
豆制品生产的“正规军”少之又少，庞大的市场便基本上成为地下小作坊的天下。据业内人士介绍，由于做豆腐工艺较简单，技术、资金、生产门槛相当低，招两三个人，租个废旧仓库或出租屋，支起一口大锅，弄个土制锅炉，再置些桶桶盆盆等，总投资只需两三千元即可开张。经营者为节约成本，通常采用自产自销的方式，这意味着每一个豆腐档的背后就有一个地下小作坊，保守估计，目前广州市的地下豆腐小作坊数以百计，它们是典型的“三无”小厂，即无工商部门核发的营业执照、无进行税务登记、无卫生部门颁发的产品检验合格证。
由于自身实力有限，又缺乏来自政府职能部门的监管，地下小作坊在利润的驱使下，往往存在严重的质量问题，其卫生状况基本处于失控状态，质量监督更是一片空白。为最大限度地降低成本，“黑作坊”通常会采用以下几个招数，造成无穷危害。
损招一：掺假掺杂
为了降低成本，小作坊常常在豆浆里掺杂生粉，以提高产量。
危害：这样做出来的豆腐外观无明显差别，但极易变质，并且失去豆腐原有的营养价值。
损招二：大量掺水
以做豆浆为例，正常的做法是每公斤黄豆兑4公斤水，而不少小作坊为提高产量，在制作时每公斤黄豆兑了10公斤水。
危害：这样做出来的豆浆，营养成分与白开水相差无几。
损招三：使用劣质消泡剂
在豆制品的生产过程中，有一道消泡的工作程序，必须使用消泡剂。按照有关卫生标准必须使用含有以酯肪酸甘油为主要成分的消泡剂，而某些不法小作坊为了节约成本，用廉价材料代替。
危害：这些廉价材料常含有致癌物质，食后对人体有害。
损招四：使用劣质油
某些不法小作坊做油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆条等时，使用劣质油、潲水油来进行加工。
危害：潲水油中含有致癌物质，国家早已明令禁止用于食品加工。
损招五：加工场地简陋
地下小作坊通常租用废旧仓库或普通民房进行生产加工，既无正规车间、化验室，也无专用仓库。
危害：做豆腐最主要的原料——黄豆最容易招引老鼠，由于没有专用仓库和任何防鼠措施，原料中极易混入老鼠屎。
损招六：操作不规范不卫生
危害：以廉价外来工为主的操作人员未经任何培训，也不按卫生标准进行操作。一位业内人士称，有一次亲眼见到一作坊操作工边吃饭边做豆腐，顺手就把剩饭倒进蒸煮豆浆的锅里。
损招七：土制锅炉杀不死病菌
危害：这些土锅炉所产生的蒸汽不可能将豆浆煮至沸点，而无法杀灭豆浆里的芽泡菌与脲酶菌，导致所生产的豆制品内含有大量的致病菌；一些小作坊混杂在民居中，土制锅炉存在着安全隐患，对操作人员和附近居民的安全都形成威胁。
损招八：不设置污水处理系统
危害：加工、生产豆制品所产生的污水随意排放，造成环境污染。
【业界呼声】
“我们像是上了贼船”
据了解，目前广州市领有营业执照的正规豆制品类厂家约有10家左右，而品种较为齐全且拥有一定市场影响力的仅三家。它们是：广州华辰豆业有限公司，广州益麒食品有限公司，广州天河八珍豆制品厂。
除了这三家有一定规模外，还有一些生产单一品种的豆制品厂家，总数不超过10家。
由于广州市目前没有生产豆制品的大型厂家，给政府在豆制品生产和市场的调控上造成很大困难。
为进一步了解行业情况，记者深入采访了成立于2001年10月的广州华辰豆业有限公司。华辰是目前广东省内生产豆制品品种最多的厂家，也是全国第一家采用集中生产、连锁销售豆制品的厂家。华辰目前在广州长寿村设厂，利用优质地下水按高标准进行生产，并
向国家商标局申请了商标，还在广州、佛山设立了40多个连锁专卖店，基本上采用冷链运作。
华辰的老总黄庆鸣把自己两年前投身豆制品行业称为“上了贼船”。当时他经过充分的市场调研，认定豆制品市场需求十分庞大。然而，事与愿违，由于私人作坊成本很低，在价格上对正规厂家形成了极大冲击，企业资金周转十分困难，甚至濒临破产边缘。黄庆鸣表示，如果政府继续对这个行业不闻不问、任由企业自生自灭的话，“李鬼”打败“李逵”是迟早的事。
黄庆鸣表示，和其它“正规军”一样，华辰目前处在一个进退维谷、十分彷徨的境地。
黄庆鸣为此曾上书市领导，希望政府能像解决沙河粉生产问题一样，扶持正规豆制品生产企业，打击无证经营的地下小作坊，使这个行业逐步走向正轨。
【他山之石】
主渠道保证豆制品安全
目前，上海市对豆制品生产企业的生产条件进行了严格的规定，如要求企业必须拥有不锈钢设备、冷库、化验室、专用仓库等，方可投入生产。上海现有216家经认证的豆制品企业，基本满足了全市对豆制品的需求。
北京、上海、无锡、杭州等城市均从提高行业门槛着手，从基础上保证生产企业的质素。京、沪等国内大城市，至少有3家以上大型的豆制品国营企业，控制着主要的供货渠道，从根本上保障市民食用豆制品的安全。在省内，深圳也有一家大型的国营企业，生产“益民”牌豆制品，作为市政府直接抓的“菜篮子”工程，控制着整个深圳市的主供货渠道，并且近年来已将销售网络向广州延伸。目前，广州不少超市卖的就是“益民”豆制品。
记者手记
莫让“平价”蒙住双眼
在一个月的明查暗访中，记者走访了多个企业和部门的知情人士。记者最深的感受是：作为消费者，千万别让“平价”蒙住了眼睛。
人们常说：“便宜没好货，好货不便宜。”但在日常消费时，许多人依然追求着“平价”。鲜豆制品行业，本就是一个低产值、低利润空间的行业，若单纯以价格而论，正规厂家无法与散兵游勇相抗衡，尤其是在国家标准缺席、政府监管缺位、没有大型企业和品牌作支撑的行业，“李鬼”打败“李逵”的不合理现象比比皆是。以油炸豆泡为例，由正规厂家生产的豆泡成本价达6元至6.4元／公斤，而在有的私人豆腐档，豆泡的零售价竟低至4元／公斤。这背后的事实是，你用4元／公斤的价格买回家的豆泡，或许就是劣质或掺假的东西。可见，一味贪“平”并不是一个好习惯。
在所有由质监部门和消委会发出的消费警示中，都有这么一句话：要选择由正规厂家生产的、有品牌的产品。的确，品牌背后蕴含着有实力的企业打造合格产品、树立良好商誉的种种努力，它是企业进行规范操作、科学管理和严控质量的一份看得见、摸得着的证明。一分钱一分货，优质必须以优价换取，这钱花得值。
当然，就广州豆制品行业的现状而言，即使人们想多花些钱去买“牌子货”，也难以知道哪些才是“牌子货”、到哪里才买得到真正的“牌子货”。但如果越来越多的消费者树立起品牌意识，多选购那些由正规厂家生产的优质产品，令低质低价商品失去容身之所，对行业发展来说是莫大的支持和帮助，而行业的发展也必将造就价廉物美，最终的受益者仍是消费者。
【消费提示】
黑白豆腐怎辨别
单从外观看，消费者很难辨别豆制品的真实质量；但你仍可留意一些“蛛丝马迹”，进行辨别。
豆腐极易变质，且一煮就散，说明在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值。
鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉。有的嫩豆腐细细闻来有一种烟薰味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的。
豆泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。合格的豆泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。
要尽可能选择有品牌的产品。如产品有包装，要留意包装上是否标有生产厂家、厂址、联系电话等。有实力企业生产的鲜豆腐表面压印有品牌字样，小作坊难以仿效。
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