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营养家常菜:爆炒肚球(图)

http://www.enorth.com.cn  2006-03-31 09:53
 

 
 

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  备料:

    主料为鲜猪肚一只。配料为菜远、荷兰豆、云耳、鲜笋若干,以及红椒件、姜片、蒜片小许。调料为盐、鸡粉、胡椒粉、麻油。辅料为生粉。

  做法:

    先将猪肚用生粉抓洗,切片后用少量盐、鸡粉、胡椒粉腌制3-5分钟,同时备好配料。

  开锅烧水,将菜远飞水后备用。再开锅,落油,烧至中温(摄氏100度左右),放猪肚片过油后捞起。

  再开锅,放姜蒜椒件,爆香后,将所有其他主、配料下锅用猛火同炒,再放若干盐、鸡粉、胡椒粉调味,并以少许生粉勾芡,然后加小许麻油,上碟整型即可。

  窍门提点:

  1、猪肚过油时的火候掌控,是能否做到爽滑口感的关键,必须在中火范围内过油,过火则韧。

  2、生肚球清洗时要彻底干净,生粉可去除猪气腥,且令猪肚嫩滑。

  3、芡头要适中,过大或水分多,则无锅气,致使色泽和香气皆欠奉。

  观此菜式,主料和配料多为清淡之物,但椒、姜、蒜及诸般调料,于中角色虽小,气味却颇霸道,此正钓出全盘韵味之所在,加上嫩绿点红的色相,爽滑口感和火候锅气,清淡中有鲜美享受,是为可圈点处。

 
稿源:金羊网  编辑:陈利燕  
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