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不少广州人都爱吃金枪鱼(又名“吞拿鱼”)。但最近，广东水产流通与加工协会有关专家表示：“目前广州市场上近80%的金枪鱼都经过一氧化碳处理。”一氧化碳让金枪鱼色泽鲜红，卖相好看，但吃起来并不鲜美。
为此，国家农业部首次颁布《生食金枪鱼》标准——从5月1日起，用一氧化碳保鲜的金枪鱼将禁止出售。
记者昨日在广州多家超市和黄沙水产品市场采访发现，金枪鱼由于品种、规格乃至切割部位不同，售价从最高上千元/公斤至百元/公斤不等。即便是超市里普通的小金枪鱼方块肉价格也高达80元～200元/公斤。
据了解，这种鱼对储藏要求也很高，只能放在零下60℃的超低温冷库中，金枪鱼才能保持正常颜色和鲜美肉味。但记者昨日看到的情况却恰恰相反，未进冷库，仅露天放置在冰块上的金枪鱼一样保持着鲜红、漂亮的色泽。
这是为什么呢？广东水产流通与加工协会有关专家直言不讳地告诉记者，“目前广州市场上有近80%的金枪鱼都经过了一氧化碳处理”。而水产批发市场的商人更是透露，这种一氧化碳金枪鱼产品多数都流入了市内星级饭店和大型超市！
昨天，记者采访了中国渔业协会(《生食金枪鱼》标准的其中一个制定机构)的专家陈雪健。据介绍，金枪鱼之所以要用一氧化碳处理，其原因是金枪鱼肉特有的血红蛋白和肌红蛋白容易使肉质发生褐变，稍微保存不好就会让消费者产生不新鲜的感觉。而用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，会呈现出漂亮的鲜红色，比未处理过的颜色更佳。而且，用了一氧化碳后，即使鱼肉腐烂了，仍能保持着鲜艳色泽，但一氧化碳并不能延长肉质的保鲜期。
陈雪健指出，消费者在市场上买到过期金枪鱼的机会很大，各大城市几乎都是这种一氧化碳产品充斥着市场。消费者不会辨认，经常会一时贪便宜就买了廉价的一氧化碳金枪鱼，生食已经变质而色泽似乎新鲜的金枪鱼会导致急性肠道疾病，严重的还会引起食物中毒，多食甚至能损伤肾功能。
随后，记者又以食客身份致电广州几家知名海鲜酒楼，并了解到，这些酒家基本上都有设置“金枪鱼刺生”这道菜。但是均选用日本进口的冰鲜金枪鱼作为原料，一般都能当天卖完，“从来不购进CO金枪鱼”。
为净化国内金枪鱼市场，国家农业部日前首次颁布了《生食金枪鱼》标准，该标准将于5月1日起实施，用一氧化碳保鲜的金枪鱼将禁止出售。该标准还规定金枪鱼的加工车间温度宜保持10℃以下。对生食金枪鱼的产品温度也作了强行要求：冰鲜产品为-2～4℃，深冷产品温度必须小于-50℃。
更为重要的是，该标准首次对生食金枪鱼产品的理化指标即一氧化碳含量作出规定，必须小于或等于200μg／kg。此外，该标准还规定了无机砷、甲基汞、铅、镉等重金属的限量指标。
据了解，一氧化碳金枪鱼大部分来自国外及我国台湾地区，不但大量挤占优质金枪鱼市场份额，还以低于30%以上的价格误导消费者。消费者对一氧化碳金枪鱼及其危害全然不知，水产品批发、零售商也有意无意地销售一氧化碳金枪鱼产品，对我国金枪鱼食品安全和消费者身体健康造成威胁。
据陈雪健介绍，由于国内市场上几乎所有的一氧化碳金枪鱼都是从国外走私或非法捕捞而来的，因此要很好的落实这一标准，还将获得海关方面的协助。日前，协会方面已与海关达成协作，对所有进入中国的金枪鱼产品必须经由中国渔业协会开出“统计证”方能入关，以此来打击非法捕捞，净化国内金枪鱼市场。
小贴士：眼看嘴尝辨真假
眼看：超低温储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。
嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的美味和香味。
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