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油炸方便面致癌风波的焦点，实际上已经集中在了丙烯酰胺的含量上，我们了解到，这种物质是淀粉类食品长时间在高温烹制过程中所产生的，2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的科学家首次向世界宣布，在炸薯条、土豆片、面包等油炸和烧烤类淀粉食品中发现了丙烯酰胺，就立即引起了世界卫生组织等有关部门的高度重视，但专家告诉我们，丙烯酰胺和油炸方便面致癌之间并不能简单划上等号。
胡小松教授：“它的分子式就这么一个非常小，实际上丙烯酰胺本身是一个非常小的分子，在一些工厂里，特殊的加工厂里面，比如说生产沥青等等，在空气当中就有，实际上丙烯酰胺作为一种有害物质的话，大概在60年代、70年代都已经被科学界认识到了。”
胡小松告诉记者，丙烯酰胺是一种化学物质，主要用于水的净化处理，纸浆的加工等，科学界对动物的实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌的物质，对动物的生殖系统、免疫系统、遗传系统和神经系统等具有伤害的可能，这只是对动物实验的结论，对于食品中的丙烯酰胺是否对人体造成伤害，国际社会目前仍然处于研究阶段，还没有定论。
胡小松教授：“从目前可以非常明确，2005年底的时候世界癌症中心非常明确的公布，到目前为止还没有发现丙烯酰胺在食物当中的丙烯酰胺对人类的生殖系统、遗传系统、免疫系统有伤害的证据，这是非常明确的。”
尽管丙烯酰胺对人体的致癌性还处于研究状态，但是也不能排除丙烯酰胺对人体致癌的可能，因此，2005年世界卫生组织和联合国粮农组织发表报告，建议公众关注并采取措施降低食品中的丙烯酰胺，我国卫生部也发布公告，建议公众尽可能地少吃和避免连续长时间或者高温烹饪淀粉类食品，以减少可能造成伤害的风险。
“一个食物当中含有有害物质，绝不等于这个食物是有害食物，一定是有一个量效关系。”
那么，每公斤体重的人，每天到底吸收多少丙烯酰胺可能会构成伤害呢？胡小松告诉记者，目前国际国内都没有一个标准，但是在科学界大致达成了一个参考范围，世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会认为，人类膳食中丙烯酰胺平均摄入量大致为每人每天每千克体重1微克。
“大家说可能在什么范围内呢？”
胡小松：“应该在0.2到2.0微克的范围内，就是每天每公斤体重的人，吃0.2到2.0微克的含有丙烯酰胺这样一个总量的食物，应该是没有风险的，就是天天如此这样吃下去也没有安全风险。”
从中国农业大学和世界卫生组织、联合国粮农组织，对部分食品的丙烯酰胺含量测定的对比数据的表中不难发现，油炸方便面丙烯酰胺的含量是相当低的，比饼干、燕麦圈等低了几倍到十倍，每1000克油炸方便面仅有43.8微克，一包100克的方便面，其丙烯酰胺的含量不到4.38微克，如果一个50公斤体重的人，每天吃一包100克的方便面，按照每人每公斤体重吃0.2到2.0微克的含有丙烯酰胺食物而没有风险的标准来计算，远远不能达到丙烯酰胺风险最低标准。
胡小松：“所以可以非常明确地告诉公众，不管是油炸方便面还是非油炸方便面，还是包括油饼油条，丙烯酰胺的含量是非常非常非常低的，所以我非常反对我们一些企业在没有科学依据的前提下炒作油炸的方便面和非油炸的米粉、面制品，在这个问题上存在着巨大的差异的这种安全风险，夸大竞争对手油炸方便面的危害程度，这是非常不负责任的，也是误导消费。”
胡小松的检测结果，似乎可以让我们松一口气了，然而，我们看到反对油炸方便面的企业也是振振有辞，他们拿出了世界卫生组织、联合国粮农组织和国家卫生部的一系列研究报告和公告，证明“淀粉类食品在高温(120摄氏度)烹调下容易产生丙烯酰胺”、“丙烯酰胺能够致使动物患上癌症，对人体有潜在致癌风险”，那么，这些企业的理由能不能站住脚呢？
经过权威部门检测，油炸方便面完全可以放心食用，并不存在致癌的问题，可是开始看到的那家四川企业却一再宣称，他们反对油炸方便面并不是无事生非，中国农业大学还有一位副教授的研究结果，可以支持他们的观点，这让整个事件变得扑朔迷离，为了摸清真相，我们的记者也到中国农业大学找到了企业所说的这位副教授。
沈群，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，受中国食品科学技术学会面制品分会的委托，沈群教授近年来针对方便面的安全性问题做了大量的研究，在这场油炸方便面致癌风波中，她被卷入其中。
“他是更多的有目的的来断章取义，取他所需要的数据，并没有在乎别人研究的结果是什么结论。”
沈群在最近的第六届中国面制品产业大会公布了她对6种市售主要品牌方便面中丙烯酰胺含量的测定结果：其丙烯酰胺含量在每千克方便面14.4微克至141.6微克之间，同时公布了暑类、糕点和非油炸方便面与油炸方便面比较的数据。
“公布了两组数据，一组数据是有关丙烯酰胺在方便面中的含量的数据，还有一组数据是比较了北京市售的淀粉类食品所有的这些我们有的这些数据然后和方便面的比较，那么在这组数据里很多人都没有看到，也可能他们也不愿意用这组数据，那么在这组数据里我们比较了这个薯类的、还有小食品类的、还有糕点类的，那么这组数据比较下来的话，方便面的含量在这些食品里头是最低的。”
沈群告诉记者，这家企业只引用了她对油炸方便面丙烯酰胺含量的研究，并错误地把一个人每公斤体重丙烯酰胺的摄入量，说成是一个人的摄入量，从而危言耸听的宣布：油炸方便面丙烯酰胺含量高出世界卫生组织限定摄入量近80倍，对此，中国消费者协会作出了评价：
中国消费者协会副秘书长董京生：“企业以打击竞争对手或者排除竞争对手搞不正当竞争，来散布一些虚假的商品服务信息，这样我们觉得它对消费者的知情权是一个极大的损害，商业信誉的危机的社会成本，应该由这些始作俑者来承担。”
油炸方便面致癌风波的谜底，渐渐清晰了起来，看来，这场风波与去年7月份发生的那场啤酒甲醛事件，如出一辙，都是个别企业的竞争手段，消费者陪着虚惊了一场，而留给方便面行业却是巨大的损失，这一事件也引起了国家有关部门的高度关注，最近国家六部委专门召开会议，澄清事实。
“中国方便面营养安全论坛现在开始。”
来自国家质检总局、国家食品药品监督管理局、国家工商总局、发改委、卫生部中国疾控中心营养与食品安全所、中国消费者协会等政府部门的领导和有关专家，集体对方便面致癌风波作出评价，以消除油炸方便面致癌报道可能产生的消极影响。
“近年发生的食品安全事件，有些是食品安全问题，有些是新闻炒作，付出了一定的代价。”
与会的有关政府部门和专家均表示，油炸方便面致癌风波，其性质纯属企业炒作，这种以诋毁他人的不正当竞争方式，不仅不会做大市场，而且还会威胁到企业自身的品牌和诚信，在会议上，专家展示了大量的数据和图示，来证明油炸方便面并不象炒作的那样危言耸听。
“丙烯酰胺是什么东西，一只50公斤的动物一次食用7克丙烯酰胺才会有反应，方便面中的微量丙烯酰胺符合国家规定，不会造成身体伤害。”
国家质检总局有关负责人在会上表示，油炸方便面是严格按照国家有关标准进行生产的安全食品，消费者可以放心地食用，我国政府历来对食品安全的监管十分严格，不久前方便面行业被国家食品药品监督管理局列入食品安全保证体系建设试点行业，表明国家对该行业的关注，据了解，目前国家虽然尚未出台对食品中丙烯酰胺进行限量的标准，但是从今年开始，国际食品法典委员会相关部门决定起草减少丙烯酰胺污染的操作规范，中国将作为世界五大起草国之一参与操作规范的起草。
我国方便面行业的年产值近300亿元，每年1/10的小麦都用于方便面生产，在这条价值链上不仅有企业和消费者，还涉及上亿农民，我们的记者从有关部门得知，他们还在继续收集数据材料，制定措施，规范企业行为，只有理性和科学，才能真正保证我们的安全。
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