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澳洲餐馆里的美味搭配 澳大利亚知名厨师乔治·克仑比尔曾说，在中国做一天厨师，等于在澳大利亚半天的工作量。出菜快，上菜快，短到几秒钟就要同侍酒师碰撞出餐酒搭配方案—在澳大利亚必须做到这点。“但是，Sauvignon Blanc常常能给我们省去许多麻烦，不失为聪明、偷懒的选择，醒神的酸度和清新的口感令挑剔的食家们在它面前纷纷败下阵来。” 没错，我们不但要身体力行地去体验，同时也需要借助个人经验迅速成长。 塔斯马尼亚蚝意式奶冻，配柑橘汁腌过的黄尾王鱼，珍珠亚拉谷三文鱼，配豆瓣菜汁 盐烤澳大利亚彩虹鲑鱼配腌甜菜根，配法式鲜奶油和烤面包 南瓜花冻汤，佩科里诺干酪和罗马诺干酪冻，配脆南瓜花 黄油浸澳大利亚小龙虾，意大利面，配蛤蜊和芦笋 上面四道菜出自中国大饭店阿丽雅餐厅主厨Andrew之手，我们给他出的题目是“创作四道菜搭配新世界的Sauvignon Blanc”。 这个题目似乎像葡萄酒公司常常做的Wine Dinner，只是并未限定产区略显宽泛，也未提前进行专业的品尝测试，可能出现的意外或是惊喜统统留给了大厨。 接下来，我们请两位朋友分别从食客和侍酒师的角度进行下面这个有趣的餐酒搭配游戏。 游戏规则： 食客：喜欢吃西餐，也热爱葡萄酒，味觉敏锐品尝经验丰富；先试菜，之后选四款新世界的Sauvignon Blanc来配菜。 侍酒师：餐酒搭配经验丰富；要求：看过菜单，在未品尝过四道菜的前提下先选择四款酒，然后再试菜搭配。 两种搭配方案的PK结果如下： 食客：Te Mata Woodthorpe Sauvignon Blanc 生蚝的腥味较重，调味也较酸，需要比较酸的酒来平衡菜的酸味，遮盖腥味。Te Mata Woodthorpe Sauvignon Blanc令整体口感显得更加协调；此外，考虑到菜的酱汁稍咸，黄尾鱼鲜嫩有弹性，搭配果味甜美的Matua Valley Hawkes Bay Sauvignon Blanc也不错，更能体现鱼肉鲜美，质感和谐，微甜的口味也可以削减咸味对味蕾的刺激。 侍酒师：Bouchard Pere Et Fils Chablis Aoc 这道菜的主角是蚝和黄尾王鱼，后者用柑橘汁腌过。配酒的关键要素之一是酱汁的浓淡与厚薄。主角是海鲜，选择白酒搭配是没错的。选择柑橘味较为出众且价格又不太贵的酒，我首先想到的是法国勃艮第Chablis产区的2004年Chardonnay表现很出众；更好一点的还可以试试Louis Jadot的Corton-Charlemagne。 食客：Santa Rita Reserva Sauvignon Blanc 熏烤的彩虹鲑鱼需要平衡感强而不是酸度突出的白葡萄酒，Santa Rita Reserva Sauvignon Blanc恰恰是平衡中略带圆润的特性，可以与之很好搭配。 侍酒师：Kendall-Jackson Grand Reserve Chardonnay 法式鲜奶油的乳汁质口感需要一种“Creamy”的葡萄酒，用美国橡木桶陈酿的Joseph Phelps Los Carneros Chardonnay就不错 食客：Sacred Hill Marlborough Sauvignon Blanc 这道汤因为有奶酪的存在，汤汁比较厚，搭配清爽的Sacred H1000ill Marlborough Sauvignon Blanc可以互补，同时又提升了酒和菜中隐藏的香料味道。 侍酒师：Australia,Eden Vally,Henschke Julius Riesling 产自于法国南部的南瓜花入口微甜，用两种奶酪做的汤在味觉上会比较强势，这时也应该配一款能与之呼应的Riesling，像2004年的Henschke Julius Riesling酒体强大、有力。 食客：Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc 味道鲜美的意大利面，有奶油和海鲜调的酱汁，同样需要带有奶油感的葡萄酒来配。Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc，在Sauvignon Blanc中算是非常浓郁的，正好搭配这款菜肴，比较和谐。 侍酒师：France,Alsace,Hugel&Fils “Jubilee” Riesling。 龙虾比较适合配口感较干的白葡萄酒，比如法国卢瓦尔河地区的Sancerre的Sauvignon Blanc，那么黄油浸过的则更偏腻一些，阿尔萨斯的Riesling口感清冽，细腻，比如2000年的Hugel & Fils “Jubilee” Riesling。 美味伴娘：有的人说Sauvignon Blanc将永远是白葡萄酒中的伴娘，难以取代Chardonnay作为白葡萄酒No.1的地位。如果你让一个美国人将白葡萄酒按知名度排序，他会说Chardonnay, Pinot Grigio，然后才是Sauvignon Blanc，这之后可能是Riesling和Viognier。伴娘没什么不好啊，说明它将永远是最好的陪衬，特别是对于餐食而言，不会抢了谁的风头。
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