“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟,然后再拿出备用,是烹饪中常用的一道工序.那么,哪些食材需要焯水,焯水又有什么作用呢?我们今天以蔬菜为例,给大家介绍一下焯水的好处.

　　■ 颜色更鲜亮.如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等,但需要注意的是,焯水时间不能过长,以免破坏叶绿素的结构,导致蔬菜颜色变暗,以及水溶性维生素C、B族流失,降低蔬菜的营养价值.

　　■ 去除草酸.菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味,而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收.这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%.

　　■ 降低农药残留.农药在沸水中的溶解性高,去除农药的效果比冷水好.沸水焯菜,可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药.

　　■ 去除异味.荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质,具有辛辣等刺激性味道,焯水可以使其挥发.另外,蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善.

　　■ 去除亚硝酸盐.香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多,蔬菜焯水后可以去除一部分亚硝酸盐,降低癌症的发生风险.

　　■ 去除毒素.芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素,不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状.黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒,建议焯水 5分钟后再烹制.

　　现在我们已经知道,绿色蔬菜焯水后颜色会更加鲜亮,但如果处理不当,蔬菜焯水后也会变得褐黄难看且不脆嫩.因此针对焯水后的蔬菜,推荐给大家几种处理方法:一是用大量冷水或冷风对蔬菜进行降温.相较于冷水,冷风不容易使蔬菜中的营养成分损失,更值得推荐.二是焯水后的蔬菜,如果不马上使用,可以在蔬菜上加植物油放置.因为油脂类具有黏附性,可以在蔬菜表面形成薄薄的一层油膜,防止水分蒸发,保持蔬菜脆嫩的口感.同时这种方法也可以防止蔬菜氧化变色,减少维生素C的损失.