冰箱里为啥做不出“尔滨冻梨”?

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来源: 羊城晚报 作者: 编辑:李娜-健康频道 2024-01-24 09:45:02

  最近,尔滨的冻梨红透了大江南北。很多东北人表示:切开吃的冻梨是没有灵魂的。冻梨的正确吃法应该是:咬开一个小口后,直接吸里面的汁水。无情地把内部的果汁吸走后,就会只剩下一层黑不溜秋的外皮,这种吃法又有俗称“真空吸食法”。

  也有很多人听都没听说过“冻梨”这东西,就算见到这黑不溜秋的颜色,也很容易误解“它变质了”。

  这黑不溜秋的冻梨,究竟是怎么回事呢?

  冻梨为什么这么黑?

  梨子中的水分,大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时,液泡中的水分冻结成冰,体积变大,于是就会把细胞壁撑破,释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

  梨子皮中含有丰富的植物多酚,这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下,与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质,再进行一系列的脱水缩合反应,最后就会形成褐色色素。

  对于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量,都比果肉中要高许多,并且表皮是直接与氧气接触的,所以,果皮在冰冻过程中会发生褐变反应,而里面的果肉仍然可以保持淡黄色。

  这个过程中,导致颜色变化的醌类物质是什么呢?

  醌,其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看,它们的分子稳定性更强,在受到特殊调制后,能够吸收和反射可见光波段的光。因此,醌类物质一般都是有颜色的。比如,对位醌多半为黄色,邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化,构成一个氧化还原体系。冻梨,其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。

  冻梨怎么这么甜?

  一般而言,水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种,其中果糖的甜度最高。果糖还很特殊,它有两种化学构型,呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时,随着温度的降低,呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

  梨子中果糖的含量还是比较高的。冻梨会变得更甜的主要原因,就是它们含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

  夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜,也是因为西瓜的果糖会在冰冻后发生转化,也会变得更甜。

  有趣的是,桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖,其甜度则不会随着温度升降有明显改变,因此冷冻后它们的甜味变化并不大。

  自制冻梨有妙招?

  梨子的品种那么多,是不是随便用什么品种,冻出来的冻梨都会好吃呢?这早已有人研究过。

  该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨,将它们冻藏后再对果皮和果肉进行了详细分析,包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。根据综合数据分析,他们发现,秋白梨更适宜做冻梨,冻后口感会比较细腻,甜度更高,并且汁液丰富,可以实现真空吸食。

  据说,在足够冷的东北地区,只要把梨埋到雪里冻上4到5天,拿出来的时候,就是黑不溜秋的冻梨。建议埋深一点,不然,可能等你去看的时候,会发现你埋在雪里的梨,不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来,咬了一口……

  南方有网友推荐过在冰箱里生产冻梨的方法:主要操作是反复冻,就是把梨子放在冰箱里冷冻后,再拿出来解冻,然后再拿到冰箱里冷冻,这样反复操作4到5天。他们的理由是,这样操作可以模拟东北的温差,利用水和冰的体积交替变换,让更多汁水从细胞中流出,冻出真正的冻梨。

  但我们要提醒的是,南方气温比较高,并不建议这样做冻梨。因为解冻时梨会遭遇高温,一旦解冻时间没控制好,很容易让梨在解冻过程中变质。最后,你的梨确实黑了,但有可能,它已经坏掉了。

  也有人说,既然冰箱温度不够低,那用液氮来做冻梨,温度总该够了吧?他们的做法是:盆中放梨,猛灌液氮。但把梨浸泡到液氮中后,可能大约半分钟后,我们就会听到一声悦耳的咔嚓声——随着浸泡时间的增加,梨的裂缝会变得越来越多,最后直接分裂成很多小块。里面的果肉则会变得越来越像椰子的颜色。两分钟后,液氮挥发完,我们取出“冻梨”,会发现它已变得坚硬无比,用它敲击桌面,可能发出咚咚咚的巨响,和砖头有得一拼。而梨的表皮,基本还是黄色,并没有多少变化。

  所以液氮也不适合做冻梨。液氮的温度实在太低,会直接破坏掉梨子的完整结构。把这样冻出来的冻梨放到水里,它会浮在水面上;逐渐回温后,梨子会变得软烂,因为果肉直接暴露在了空气中,会被氧化成褐色,但已不可食用。

  但这也证明冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应,仅仅满足低温的条件是不够的,还需要足够长的时间,让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。

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  南方或可以做冻砂糖橘

  有勇于实验者把梨子换成了砂糖橘,将它用液氮浸泡后,发现砂糖橘也变硬、变脆了,但由于外皮比较厚实有韧性,所以并没有裂开,仍然保持着完整。在逐渐回温后,砂糖橘的表皮又再次变软,剥开外皮后,里面的果肉看着和原本的样子并没有多少区别,咬下去却有点冻梨的相似口感,沙沙糯糯的,甜度也会更高一些。

  也就是说,利用液氮迅速冻结砂糖橘,居然可以做出好吃的“冻砂糖橘”!因为在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下,当它经历了可逆性相变的物理变化后,大部分果肉仍能变回原态,但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏,所以能贡献出最后类似于冰沙的口感。

  所以,南方人如果想吃冻梨,还不如试试自制冻砂糖橘。

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