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2004年，全国的餐饮单位数量(不含食堂)已达400万家。由于加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮用具消毒不合格等问题，餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生。日前，卫生部发布《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)，将于今年10月1日起实施。
《规范》指出，餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
食品处理区均应设置在室内。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上。
《规范》对餐饮加工操作规程提出了具体要求，包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作等。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
《规范》要求，集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。
《规范》要求，从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
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