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卫生部最近印发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》指出，成品通道、出口与原料通道、入口及使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
规范明确，食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
规范指出，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理分布。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
规范还强调，食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。
同时，规范还对食品处理区墙壁和门窗的卫生进行了规定，墙壁应采用无毒无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
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