近日有消费者向本报记者反映，受个人委托，国家食品质量监督检验中心(上海)对市场上销售的“×凤牛奶馒头”、“可××薯片”和“××点鲜奶馒头”进行了检验。检验结果显示三种样品均不合格，铝残留量全部超过国家标准，“可××薯片”的超标率高达93%。
与此同时，10月27日，山东省卫生厅卫生监督所通报了近期对省城9家餐饮单位生产的油条抽检情况，结果显示油条中的铝含量全部超过国家标准(国家面制食品中铝限量应≤100mg/kg)。抽检油条中铝含量最高的达到774mg/kg，超过国家卫生标准的7.74倍。
业内人士透露，除了油条和膨化类食品中有铝超标的现象，市场上不少的面包几乎都存在铝残留量超标的情况。那么到底有哪些食品的铝含量较高？为何会出现铝超标的现象？过量的铝会对人们健康造成什么危害？又应如何避免？本报记者进行了深入的采访。
铝超标缘于食品添加剂
据了解，此次送检的三种产品均是国家食品质量监督检验中心(上海)受个人委托进行的检测。按照国家有关标准规定，面制食品中铝限量应≤100mg/kg，然而检测结果显示三种产品的铝残留量分别为：×凤牛奶馒头为126mg/kg、××点鲜奶馒头为124mg/kg、可××薯片为193mg/kg，无一例外地超过了国家规定的标准。
对于造成铝残留量超标的原因，记者致电上海市产品质量监督检验所，该食品中心段主任表示，不接受记者的采访，不过会对委托人给予解释。
随后委托人在给记者的回复中表示，导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉(化学膨松剂)所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。据了解，膨松剂在面粉中的应用比例基本在1%，最多的高达5%—6%。
对此，广东质检局有关负责人在接受记者采访时表示，送检产品的检测结果只对“来样”负责，而不代表该批次产品。
膨化食品超标严重
除了馒头和油条中的含铝超标之外，一些膨化食品铝超标也十分严重。据了解，四成的膨化食品铝超标，有的膨化食品中的铝含量甚至超出标准的7、8倍。而在铝超标的食品中，明矾、发酵粉便是食物铝超标祸首。
据有关资料显示，我国生产并用于面粉加工的含铝食品添加剂主要有钾明矾、铵明矾和复合含铝添加剂。钾明矾和铵明矾作为膨松剂，用于炸油条、制作面包和饼干等；而复合含铝添加剂，以发酵粉为代表，用于制作各种面食。
有数据显示，73%的油条、39%的馒头、17%的糕点、4%的面包、2%的饼干铝含量超标。其中有的油条含铝量为100毫克/千克，甚至高达1800毫克/千克以上。每人每日仅食入这样的食物50克，即会超出WHO提出的每日容许摄入量。但如果用自然发酵法或无铝膨松剂制作面食，就不会发生铝污染的情况。
食用过量铝易致人痴呆
无锡工业大学食品学院张灏教授认为，铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素，不会引起急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，严重的会导致一些疾病。
据了解，铝并非人体需要的微量元素，相反还是有害健康的食品污染物。据有关资料显示，长期食用铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还能置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症等。同时，含铝高的膨化食品属高脂、高热量食品，将促使体液酸性化，也易带来肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病。
此外，对于正处于生长发育期的儿童来说，如果长期大剂量食用铝含量超标的食品，甚至会对智力发育等产生影响。
避免铝危害从源头抓起
经检测，除含铝食品添加剂外，我国大部分日常食物中含铝量是比较低的，一般在10毫克/千克以下。粗略推算，各类食物中的含铝量分别为：粮食类12.6毫克/千克，蔬菜、水果类4.9毫克/千克，豆类27.3毫克/千克，鱼、肉、蛋、乳类1.7毫克/千克，酒及饮料类1.1毫克/千克，调味品1.2毫克/千克。仅有少数食物，如菠菜(平均含铝量45.8±18.4)、油菜(平均含铝量23.7±9.5)、黄豆(平均含铝量20.7±2.4)等的含铝量高于20毫克/千克。
含铝食物添加剂是造成食物，特别是油条等面食铝含量超标的根源。对此，专家建议，消费者要加强自我保健意识，最好不吃或少吃油条、膨化食品，如薯条、面包、饼干等，尤其目前在市场监管力度不够的情况下，多选用自然发酵法制作的馒头和糕点。
据专家介绍，目前无铝膨松剂早已研制成功，使用这样的食物添加剂制作油条、馒头等面食，就不会使食物发生铝污染，也不会影响食品的加工效果，应逐步提倡使用。
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