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金融危机对中国餐饮业的影响有多大?2008年度中国餐饮百强企业的运行状况如何?餐饮行业的热点、难点问题究竟是哪些?《餐饮产业蓝皮书——中国餐饮产业发展报告2009》正是从宏观到微观探究这些问题,并对未来的发展进行预测。
自2006年起,中国烹饪协会和中国社会科学院财政与贸易经济研究所就连续三年合作推出《中国餐饮产业运行报告》,这些系列报告得到了业内外人士的广泛认可。这个报告今年入选社会科学文献出版社的蓝皮书系列。
从中,内行能够看出门道,外行还可以看到热闹,我们作为“业外人士”来读这本“蓝皮书”时,也能有许多饶有兴致的发现。
-机密:金融危机影响了吃饭问题吗?
《金融危机影响下的中国餐饮业》剖析了2009年餐饮业发展面临的形势与问题。因为有增有降,增降相抵,整个行业并未出现明显的剧烈下滑,但出现高档餐饮向中高档下调、中档餐饮向大众化迈进的局面;一些经营不善、安全卫生程度不高的企业陆续倒闭。
你想到了吗,最赚钱的是火锅餐馆。未来人们可能越来越多地光顾休闲类餐饮和西式正餐。
金融危机来了,你缩紧了外出就餐的预算吗?报告说,与金融危机给其他行业造成的颓势相比,金融危机对餐饮业的传导较慢,其影响在2008年“十一”黄金周后才逐渐显现。而且不同地区、不同业态受危机影响的程度也不同,以商务宴请为主的高档餐厅,营业额都出现不同程度的下滑,特别是鲍鱼、鱼翅等高档消费品种大不如前了。据不完全统计,部分高档酒楼营业额下降10%~40%不等。而以白领消费为主的中档餐厅也由于目标群体收入的降低,客流量和人均消费都在下滑,营业额下降10%~20%。
一些老字号企业受金融危机的影响较小,如2008年,东来顺、聚德华天的营业收入增长约30%。其他一些品牌企业,如大董烤鸭店依然保持较快的增长态势,小肥羊公司实现1.25亿元的赢利。一些中低端市场由于价格适中,营业收入不仅没有降低,还增长10%以上。
中国餐饮百强企业的平均利润率为13.37%,比上一年增加1.32个百分点。其中高于平均利润率的为火锅和西餐,而且火锅这种适合多种消费层次的餐饮形式,以其取材多样、吃法灵活、价位适中等特点满足了消费者的不同需求,因而火锅企业的平均单店利润居各业态之首。
从2008年餐饮百强企业的销售额来看,15家快餐企业稳居首位,占百强企业销售额将近三分之一;而休闲类餐饮企业和西式正餐企业销售额的增幅分列第一、二位,这代表着现代餐饮业态将被越来越多的消费者认可、接受和喜爱。
-预言:早餐、老年餐难题的破解之道——社区餐饮
由于大众化餐饮原本就是微利经营,加之近年来房租持续高涨、经营成本与费用加大,且主食加工配送中心建设滞后,中低档餐饮服务明显不足,居民“消费大众餐饮难”已经成为城市特别是大城市普遍存在的问题。
自2001年起,许多地方政府开始启动早餐工程,但直至今天早餐问题依然没有得到有效的解决。中国烹饪协会在全国大中型城市的调查显示,大多数人都是在路上、在公交车上或在公司附近和办公室里“消灭”早餐。另一方面,由于早餐企业的纯利率仅在3%左右,如此低微的利润,使得除街头小店、小摊点愿意提供早餐服务外,很多餐饮企业都不愿意提供早餐服务。
此外,老龄化社会的到来使得解决老年人的吃饭问题变得尤为重要。据国家统计局预计,到2037年,我国老龄人口将超过4亿,到2057年将达到最大值。便利、实惠的社区餐饮正好可以满足一些“空巢”独居老人一日三餐的日常饮食需要。
上班族、学生和老年人这三个不同的群体迫切希望能在社区解决日常吃饭问题。也有部分受访的青年人特别是工薪阶层,他们一方面没有时间做饭,另一方面又苦于找不到价位适合的就餐场所。中国烹饪协会所做的调查显示,在城市居民中有外出就餐的需求已经占到了调查人数的70%,但是相应的餐饮配套供应不充足而不能满足群众消费需求也成为受访者的困惑。社区餐饮业的经营方式灵活,不囿于店堂,可以把商品、服务送到家庭,开展“家宴”、净菜或半成品、点送等形式的派生服务。
蓝皮书提出的未来理想化的社区餐饮模式包括,可以由社区服务中心协调各部门,提供一定的场地,切实解决居民尤其是老年人的日常饮食问题;建立现代化的中央厨房(主食配送中心);在没有场地或不具备开餐厅条件的小区,使用移动配餐车为居民提供成品和半成品服务,早送晚走,既不占用场地又解决了居民的用餐需求……
-观察:胖子家附近餐馆多
目前我国城市居民中的超重和肥胖率已达近30%,大城市的糖尿病患病率高达6%以上,在美食之外,肥胖者、糖尿病人、高血脂患者、痛风患者等对餐馆饮食提出了新的要求。而现有的餐饮食物往往对此考虑甚少,不符合这些人的疾病控制要求。
中国烹饪协会所公布的数据表明,我国的餐饮业产值每年都以两位数的速度增长,外出就餐给生活带来了便利性和幸福感,同时也对居民的营养与健康状况带来一定影响。国外的相关研究表明,外出就餐和体重增加有关。一项大型研究发现,按人口平均的餐馆密度越大,那么该地区的肥胖者就越多。经常或长期在外就餐者,体脂含量比很少在外就餐者明显增加,故而在餐馆就餐成为肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性疾病的危险因素之一。
在现实的餐馆就餐当中,流行的就餐程序是先上大量富含蛋白质和脂肪的菜肴,直到酒足菜饱才考虑上主食,结果就是来自于碳水化合物的能量过低,而来自于脂肪和蛋白质的能量过高,给身体带来沉重负担。而且,菜肴原料一味偏向动物性食品,蔬菜不足,纤维太少;另一些蔬菜被大量油脂包裹,失去了本来的营养意义。餐前饮料基本上是含糖、含酒精饮料,能量过高;煲汤的脂肪含量往往偏高,盐和味精、鸡精等数量过高,不利于高血压、高血脂和痛风病人食用。
与家庭相比,中餐馆烹调的油脂用量明显过多,餐馆通常采用的过油、淋明油等方式使每个菜品的用油量常常超过50克。洒入的明油中有45%以上会和菜肴一起被摄入,勾芡虽然能够帮助菜肴入味,减少蛋白质的缩水损失,却会增加油脂的摄入量,因为油脂会随着淀粉一起黏附于菜肴表面而摄入。挂糊也有类似的问题,虽可避免内部炸焦,却会增加成菜中油脂的含量。
同样,过多的盐分也是食物一大忧虑。不仅调味本身较为浓重,所谓的“入味”往往带来过多的盐分,芡汁和蘸料也会带来更多的盐分,而主食品和汤品也成为盐分的重要来源。
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