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在一较大型调料专卖店内,记者向店员询问是否有鱼香肉丝的调料时,一名女性店主给记者拿出一袋包括豆瓣、辣椒、食盐、香料等常规的袋装调料包,当记者进一步询问是餐馆炒菜所需而非家用时,该名店主表示记者需要的这种店里没有。而在另一家较小型的调料专卖店里,记者在明确表示因为自己的菜色不如别家漂亮,上座率不高后,店主笑言,“我知道你缺什么。其实他们做的好看就是因为添加了着色剂、色素这些东西。”但当记者询问店里是否有现货时,店主立刻转变态度答道,“不是我不卖给你,现在市场里没人敢卖,工商最近盯得严,如果查出来重罚,你们想买还是再到别家看看吧。”随后店主给出记者一个手势,小声说道,“你去他家看看,他家要是没有就买不着了,我们现在要是卖都只卖给熟人,有些固定餐馆直接送货上门。”
随后记者以店主推荐的名义来到了刚才店主所指的一家调料商铺,在记者明确表示需要红粬米和大红色素后,店员警觉地询问了记者的身份和目的,包括开店位置和店名后,才向记者表示店里没有红粬米而有红粬粉,这两种其实是一样的,如果想要只能成箱批发,不零卖,而对于大红色素则是一口咬定店里没有货。
记者算账色素帮商家省了多少钱
以成本较低的粉状大红色素为例,一袋225g包装的批发价4元,选用餐馆常见的9寸盘子,取1g大红色素,用500ml油调配均匀后,加入150g泡椒就可以了,可以制作至少50份鱼香肉丝。如此计算,红色素1g成本不到0.02元,分摊到50份后,成本仅0.0004元;泡椒批发价500g大约8元,150g成本2.4元,每份鱼香肉丝仅耗费0.048元;花生油按20元一斤计算,成本0.4元。把各项成本相加,市场上售价18元/盘的鱼香肉丝,泡椒油成本仅0.448元/盘。
而按照纯泡椒制作,500ml油需用300g泡椒,炒菜时必须大于添加色素的用量才能达到上色效果,所以同分量泡椒油只能炒制30份鱼香肉丝,按此计算,一份不添加色素的鱼香肉丝泡椒油占成本的0.56元,算上慢火等成本,也不过0.6元。
据了解,目前省城餐馆一盘鱼香肉丝的价格大都在18元—22元左右。“价位差多少决定于餐馆的大小和名气,与泡椒油无关。”省城一家快餐店的负责人张先生介绍,纯泡椒油比色素勾兑的成本相差不了多少,但工艺复杂。据介绍,泡椒熬制第一需要选择原材料,必须是尖头泡椒才行,像圆头椒就达不到口感要求,而且买回来还得熬这么长时间,工艺太复杂,有些小店一天卖不出去五六盘,费时又费力觉得不值当。
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